Zero Waste - het toprestaurant zonder prullenbak
"Afval is een gevolg van gebrek aan verbeelding", zegt Douglas McMaster, die met zijn hartstochtelijke inzet de aandacht van de wereld op zich heeft gevestigd. Met ervaringen in sterrenrestaurants zoals Noma, The Fat Duck en St. John, opende hij 's werelds enige afvalvrije restaurant, Silo. Met het restaurant daagt hij de wereldwijde voedselindustrie uit en laat hij zien dat een duurzaam bedrijf ook winstgevend kan zijn.
U bent een van 's werelds toonaangevende figuren op het gebied van zero waste. Hoe is het begonnen?
Na in veel restaurants te hebben gewerkt, realiseerde ik me dat er iets moest gebeuren om de hoeveelheid voedsel te verminderen die werd weggegooid ten gunste van fine dining. Dat inzicht resulteerde in een concept dat de pop-up store Wasted in Sydney werd. Het was zo'n succes dat ik terug verhuisde naar Londen om een restaurant te openen dat gericht was op het serveren van goed eten zonder afval te produceren. Het restaurant kreeg de naam Silo.
Wat drijft u?
Ik word gedreven door het consequent bereiden van goed eten zonder afval te genereren. Bij Silo is onze filosofie duurzaamheid en proberen we de lat hoger te leggen als het gaat om 'upcycling' en zero waste. Ik wil echt helpen dit geïndustrialiseerde voedselsysteem aan te pakken dat een enorme impact heeft op het milieu, onze economie en onze middelen.
Hoe doet u dat?
Voor ons was het belangrijk om een solide ecosysteem binnen het restaurant te creëren dat creativiteit bevordert en het risico op verspilling elimineert. Het gebruik van het hele ingrediënt is een gegeven, en het voedselafval dat het restaurant genereert, stoppen we in onze supercompost, Berta. "Iedereen zei dat het binnen zes maanden zou mislukken. Maar gedurende de jaren dat we actief zijn, zijn we benoemd tot het meest ethische restaurant van het VK en een van de 100 beste van het VK, en hebben we erkenning gekregen in de Michelingids." Elke dag verandert ze tot 60 kilo voedselafval in compost. We proberen voortdurend de grenzen van het mogelijke te verleggen en naar het hele plaatje te kijken. Bij Silo is alles, van ons restaurantmeubilair tot de inventaris, gemaakt van materialen die anders zouden zijn weggegooid; ons porselein is bijvoorbeeld gemaakt van gemalen wijnflessen.
Bij Silo is onze filosofie duurzaamheid en proberen we de lat hoger te leggen als het gaat om 'upcycling' en zero waste.
Het voelt alsof u aan alles heeft gedacht. Hoe komt u op nieuwe ideeën?
Wat nieuwe gerechten betreft, heb ik veel geëxperimenteerd. De kunstenaar Joost Bakker stond bekend om het transformeren van afvalmaterialen in kunst, en dat inspireerde me echt. Maar soms ging ik misschien iets te ver door gerechten te hebben die een beetje te abstract waren. Zo serveerden we rauwe kwal, die potentieel heeft, maar niet fantastisch smaakt. Je leert gaandeweg.
Welk gerecht bent u het meest trots op dat u heeft geserveerd?
Ik ben trots op veel gerechten die we hebben geserveerd, maar een waar ik bijzonder trots op ben, is het broccoli- en zeewiergerecht. Hierin deconstrueren we broccoli met chirurgische precisie voordat we de verschillende delen samenstellen op basis van waarvoor ze het meest geschikt zijn. De uiteinden worden verwijderd en rauw geserveerd; van de zachte takken onder de uiteinden maken we een puree samen met de schil van de steel. De zachte steel wordt gestoomd en geserveerd met de dikke puree, rijkelijk gekruid met knoflookconfit, getopt met de rauwe broccoliroosjes. Tot slot gieten we er een maïs- en zeewier-dashi over, op smaak gebracht met zelfgemaakte miso. Het is een gerecht met slechts een paar kleine ingrediënten, dat zonder dierlijke producten zowel diepe als complexe smaken krijgt – en zo heerlijk is. Het is een goed voorbeeld van een holistisch gerecht dat onze middelen maximaliseert: qua CO2-voetafdruk en duurzaamheid is die kom zo goed als maar kan.
Als u kijkt naar wat u heeft gecreëerd, wat denkt u dan?
Allereerst dat ik het restaurant zo lang heb kunnen runnen. Iedereen zei dat het binnen zes maanden zou mislukken. Maar gedurende de jaren dat we actief zijn, zijn we benoemd tot het meest ethische restaurant van het VK en een van de 100 beste van het VK, en hebben we erkenning gekregen in de Michelingids. Tegelijkertijd is het idee van zero waste de afgelopen jaren wereldwijd geëxplodeerd. Ik wil geloven dat we hier een kleine rol in hebben gespeeld, en daar ben ik echt trots op.