Het koksbuis 200 jaar
Dit jaar is het precies 200 jaar geleden dat Marie-Antoine Carême de standaard zette voor hoe een chef-kok achter het fornuis gekleed moet zijn. Na een sensationele carrière in de keukens van onder andere keizer Napoleon, de Britse kroonprins George IV en de Russische tsaar Nicolaas I, lanceerde hij zijn ideeën over hoe de chef-kok zich moest kleden. Een stijl die tot op de dag van vandaag heeft standgehouden.
De koning der koks of de kok der koningen – als het om Marie-Antoine Carême (1784-1833) gaat, zijn beide beweringen even terecht. Hij was een van de eersten die haute cuisine beoefende in de chique salons en tegelijkertijd een van de allereerste echte celebrity-chefs werd, maar misschien is het wel de kokskiel die zijn duidelijkste signatuur is geworden. We spraken over zowel Carême als de geschiedenis van de kokskiel met Øyvind Andersen, een expert in de gastronomische geschiedenis en een docent voedselleer aan de Hoeggen Ungdomskole in Trondheim.
Een carrière neemt een vlucht
In 1794, toen de Franse Revolutie op haar hoogtepunt was, was de tijd gekomen voor de toen tienjarige Marie-Antoine Carême om van huis te gaan en de reis te beginnen om een volwassen man te worden. Zijn vader had voor hem een leerplaats gevonden bij een van Parijs' voornaamste pâtissiers, Sylvain Bailly, met een bakkerij in de meer modieuze wijken van de Franse hoofdstad, legt Øyvind uit.
Bailly nam Carême onder zijn vleugels en leerde hem alles wat hij wist. Ze werkten met grote spectaculaire gebakjes van meringue en marsepein die bijna sculpturale vormen aannamen. Het moet een fantastische ervaring zijn geweest om langs hun etalage te lopen.
De zekerheid bij Bailly kwam echter snel ten einde. Als volledig opgeleide pâtissier stuurde Bailly Carême weg met de woorden "nu heb je alles geleerd wat je nodig hebt om je in de wereld te redden." Had Bailly maar geweten hoe gelijk hij zou krijgen.
Bruidstaart voor Napoleon
Carême opende zijn eigen bakkerij in het centrum van Parijs, maar het was net zo gewoon voor getalenteerde koks om in dienst te treden bij prominente families of instellingen. Hij begon al snel te freelancen voor de meer bevoorrechte families van de stad, en het duurde niet lang voordat hij een ster werd aan de Parijse culinaire hemel. Hij had onder andere de eer de bruidstaart te leveren voor het huwelijk van keizer Napoleon.
Naast zijn leven als pâtissier, maakte hij ook van de gelegenheid gebruik om het vak van chef-kok geheel op eigen kracht te leren. Maar het was de positie bij de Franse minister van Buitenlandse Zaken Talleyrand die Carême echt een springplank gaf naar de wereld. Tijdens het Congres van Wenen, toen de kaart van Europa opnieuw moest worden getekend na de verwoestende Franse Revolutie, de Napoleontische oorlogen en de ontbinding van het Heilige Roomse Rijk, weigerde Talleyrand de onderhandelingen te beginnen totdat Carême in de keuken stond. "Je kunt geen succesvolle diplomatie bedrijven met slecht koken." Volgens de legende was het ook dankzij Carême dat Frankrijk zo gunstig uit de onderhandelingen kwam, ondanks dat het aanvankelijk de grote verliezer was.
Carême werd een rockster van de keuken, net zoals we de allerbeste chefs vandaag de dag vieren. Na zijn dienst bij Talleyrand werkte hij onder andere voor de Engelse kroonprins George IV, de Russische tsaar Nicolaas I en 's werelds toenmalige voornaamste bankier baron de Rothschild. Deze opdrachten bouwden zijn status op als internationaal chef-kok, maar tegelijkertijd droeg Carême zowel een zorg als een onrust die hem constant terugbracht naar zijn vaderland en nieuwe projecten in de culinaire wereld, legt Øyvind uit.
Het boek waarmee het allemaal begon
In 1822 bracht Carême het boek Le Maître d'Hôtel Français uit – en dankzij dit geschrift zien de chefs van het nageslacht er vandaag de dag uit zoals ze eruitzien. In het boek schetst hij zorgvuldig een gestandaardiseerde kledingcode voor het beroep waar hij zo van houdt. De kokskiel, of misschien de meer accurate beschrijving chef's uniform, was geboren.
Met het boek wilde Carême een standaard zetten, niet alleen voor het chef-uniform, maar voor een hele culinaire school. Hij ontwierp keukengereedschap, veranderde de vorm van potten en werkte schetsen uit van hoe de chef-muts eruit moest zien, legt Øyvind uit.
De koksmuts was overigens jarenlang een witte muts, een soort hangende nachtmuts. De legende zegt dat Carême een keukenmeisje een stijve witte muts zag dragen achter het fornuis in een van de keukens waar hij werkte. Haar muts zou hem op het idee hebben gebracht om een stuk karton in de traditionele muts te monteren om een stijlvollere uitstraling te krijgen. Het ontwerp hielp ook om frisse lucht in de muts te krijgen, aangezien koks van die tijd vaak klaagden over zieke lucht – "l'air de malade" – in de muts.
In het boek staat een illustratie waar twee chefs naast elkaar staan, gekleed in witte mutsen, dubbelgeknopte jassen en schorten om de taille gebonden.
Er zijn veel theorieën over waarom zijn uniform eruitziet zoals het eruitziet, maar een gerucht zegt dat het aan het hof van tsaar Nicolaas I in Sint-Petersburg was dat Carême zijn idee kreeg. De tsaar werd vaak omringd door zijn brigadiers, en er zijn nog enkele afbeeldingen overgebleven die laten zien hoe zij geüniformeerd waren. Elegante dubbelgeknopte jassen met hoge kragen en mutsen – allemaal in het wit. Het is moeilijk te bewijzen, maar naar mijn mening voelt die hypothese redelijk, zegt Øyvind.
Witte kokskiel verovert de wereld
De grote commerciële doorbraak voor Carême's ideeën kwam echter pas in de jaren 1870, toen de technologische ontwikkeling in de textielindustrie het mogelijk maakte om kleding massaal te produceren. Maar helaas kreeg Carême nooit de kans om te ervaren hoe zijn ideeën zich over de wereld verspreidden, aangezien hij al op 48-jarige leeftijd overleed. Er wordt beweerd dat hij te vroeg stierf vanwege de slechte ventilatie die vaak een probleem was in keukens van die tijd, met rook en roet van de kolenbedden. Maar zijn ideeën, tekeningen en patronen hebben de culinaire wereld honderden jaren lang beïnvloed. Niet in het minst bij Øyvind Andersen.
De gastronomische geschiedenis heeft me altijd geïnteresseerd, en het koksuniform heeft een iconische status. Ik ben zelf opgeleid tot chef-kok, en tijdens mijn studie raakte ik gefascineerd door waarom het koksuniform eruitziet zoals het eruitziet en waarom de jas van de chef-kok er anders uitzag dan de mijne. Hij had witte knopen, zijn naam geborduurd op de jas en andere details die verschilden van mijn jas. Er was altijd iets dat insinueerde dat ik nog niet op zijn niveau was. In de jaren 90 begonnen Noorse chefs ook te experimenteren met werkkleding zoals zwarte restaurantkleding en de scheef gedragen muts. Ik herinner me dat er discussies waren in de branche dat zulke nieuwigheden niet in het beroep thuishoorden. We hadden toch altijd wit gebruikt?
Een studie in wit
De jaren 90 gingen voorbij, en Øyvind Andersen verliet het beroep om management te studeren en een master in gastronomie te behalen aan Le Cordon Bleu in Australië. In de oude geschiedenisboeken ontdekte hij zowel zwarte als witte kokskielen en voelde hij dat er iets niet klopte.
Er zijn veel historische mythen en berichten dat alleen de beste chefs zwarte kleding in de keuken mochten dragen. Een voorbeeld is de zeer interessante chef-kok en innovator Alexis Soyer, die in 1837 chef de cuisine werd bij de Reform Club, een privé herenclub in Londen. De club en de zwartgeklede chef-kok worden ook genoemd in Jules Verne's boek De reis om de wereld in tachtig dagen, legt Øyvind uit.
Mijn eerste hypothese was om de mythe te weerleggen dat de klassieke chef-jas altijd wit is geweest, maar het meest interessante aspect was eigenlijk het uniformperspectief en de hiërarchische symbolen. Hoe laat je zien dat iemand een hogere rang heeft dan anderen?
Een gevoel van ergens groters deel van uitmaken
In 2004 schreef Øyvind Andersen de scriptie The Evolution of the Chef Uniform aan de Universiteit van Adelaide, en in 2019 voltooide hij zijn masteropleiding met de scriptie Kokk, alltid kokk – Fagtradisjon, uniformering og dannelse av identitet.
De masterstudie toonde aan dat het koksuniform een sterke cultuurdrager is die zowel de identiteit van de drager bevestigt als signalen uitzendt naar de buitenwereld. Hoewel de trots op het dragen van het koksuniform op verschillende momenten verscheen voor de mensen die ik interviewde, herinnerde iedereen zich de gelegenheid waarop ze voor het eerst het koksuniform mochten aantrekken. Het draagt een soort stille competentie en een gevoel van ergens groters deel van uitmaken, zegt Øyvind.
Vandaag is Øyvind Andersen terug in Noorwegen en werkt hij als docent matfag aan de Hoeggen Ungdomskole. Maar hoe koken en restaurantcultuur in de loop der jaren zijn veranderd, interesseert hem nog steeds – niet in het minst wanneer hij het via zijn studenten mag ervaren.
Wat maakt een kok eigenlijk? Wanneer mijn studenten voor het eerst de kokskiel mogen aantrekken, staan sommigen van hen meteen iets rechter op. Tegelijkertijd zijn er professionele koks die liever in shirt en schort werken, maar later terugkeren naar de meer traditionele stijl. Je zou het kunnen zien als een soort verfrissende uiting van jeugdige rebellie.
Segers viert het 200-jarig jubileum met een nieuwe kokskiel
Al bijna 80 jaar produceert Segers stijlvolle en functionele werkkleding, vaak geïnspireerd op de traditie die voortkwam uit Carême's ideeën. Nu wordt ook een geheel nieuwe jubileumkiel gelanceerd, gebaseerd op details van de meer klassieke snit.
De kokskiel is een uniek werkuniform dat een bijna iconische plaats in de geschiedenis heeft. Nu het 200 jaar oud wordt, waren we enthousiast om terug te gaan naar de wortels en te zien hoe we traditie kunnen combineren met moderne functie. Met onze nieuwe jubileumkiel hebben we geselecteerde details uit Carême's ideeën verwerkt en het een klassieke elegante uitstraling gegeven met de behoeften van vandaag en duurzaamheid in focus, zegt Peter Frank, productmanager bij Segers.
Moderne en duurzame draai aan een klassiek uniform
De nieuwe kiel zal onder andere een exclusieve, goed getailleerde pasvorm hebben met stretchdetails in jersey voor maximaal comfort. Andere details zoals een lage klassieke kraag en dubbelgeknoopte sluiting zijn ook zichtbaar. Carême's kogelknopen uit de 19e eeuw zijn echter vervangen door gemakkelijk te hanteren drukknopen.
We hebben ook onze samenwerking met textielleveranciers verdiept om te garanderen dat het product is gemaakt van duurzame materialen. In deze jubileumkiel hebben we traceerbaar en gerecycled polyester, Lyocell van duurzaam geproduceerd hout en gerecycled katoen gebruikt. We hebben ook Tencel gebruikt, wat ons heeft geholpen de CO2- en afvaluitstoot te verminderen en de hoeveelheid energie en water die bij de productie is gebruikt, te beperken, zegt Peter.
We zijn uitgegaan van de geschiedenis en hebben al onze kennis en ervaring op het gebied van duurzaamheid en hoe de hedendaagse chef-kok in de keuken wil werken, toegevoegd.
Het Noorse nationale chefsteam in volle uitrusting
De première van het nieuwe-oude chefsuniform vindt eind september plaats in Trondheim. Dan ontmoeten zowel het Noorse junior- als seniorchefsteam elkaar op een banket om het 200-jarig jubileum van het uniform te vieren.
De laatste week van november reizen de twee Noorse chefsteams ook af naar het Wereldkampioenschap teamkoken in Luxemburg. In hun tassen zullen de nieuwe chefsjassen 1004/1007 worden ingepakt.