Zero Waste - topprestaurangen utan soptunna - Segers Fabriker

Nulljäätmed - tipprestoran ilma prügikastita

"Raiskamine on tulemus puudulikust fantaasiast," ütleb Douglas McMaster, kelle tuline pühendumus on suunanud kogu maailma tähelepanu tema poole. Tootmisest staarrestoranides nagu Noma, The Fat Duck ja St. John, asutas ta maailma ainulaadse raiskamisvaba restorani, Silo. Restoraniga väljakutsudes globaalset toiduainetööstust, näitab ta, et jätkusuutlik tegevus võib olla ka kasumlik.

Sa oled üks maailma juhtivaid tegijaid zero waste valdkonnas. Kuidas see algas?
Pärast paljusid restorani töid mõistsin, et midagi tuleb teha, et vähendada toidu raiskamist fine dining'i nimel. See arusaam viis selleni, et Sydney's loodi pop-up pood Wasted. See oli nii edukas, et kolisin tagasi Londonisse, et avada restoran, mille fookuses on maitsva toidu serveerimine ilma jäätmete tootmiseta. Restoran sai nimeks Silo.

Mis sind juhib?
Mind motiveerib pidev hea toidu valmistamine ilma jäätmete tekitamiseta. Silo's on meie filosoofia jätkusuutlikkus ja püüda tõsta lati "ülesringluse" ja nulljäätmete osas. Ma tõeliselt tahan aidata tegeleda selle toiduainete industrialiseerimisega, mis koormab meie keskkonda, meie majandust ja meie ressursse.

Kuidas te seda teete?
Meie jaoks oli oluline luua restoranis tugev ökosüsteem, mis toidab loovust ja elimineerib jäätmeohtu. Kogu tooraine kasutamine on iseenesestmõistetav ja see toidujäätmed, mida restoran genereerib, paneme meie superkomposti, Berta. "Kõik ütlesid, et see ebaõnnestub kuue kuu jooksul. Kuid nende aastate jooksul, mil oleme tegutsenud, oleme saanud Suurbritannia kõige eetilisema restorani tiitli ja oleme üks Suurbritannia 100 parimast ning saanud tunnustust Michelin'i juhendis." Igal päeval muudab ta kuni 60 kilo toidujäätmeid kompostiks. Püüame pidevalt nihutada piire selle osas, mis on võimalik, ja vaadata tervikpilti. Silo's on kõik meie restoranimööbel ja inventar loodud materjalidest, mis muidu oleksid raisku läinud, näiteks on meie portselan valmistatud jahvatatud veinipudelitest.

Silo
Silo's on meie filosoofia jätkusuutlikkus ja püüda tõsta lati 'up-cyclingu' ja nulljäätmete osas.

Tundub, et oled kõigest mõelnud. Kuidas sa uusi ideid saad?
Uute roogade osas olen ma palju katsetanud. Kunstnik Joost Bakker oli tuntud selle poolest, et tegi jäätmematerjalist kunsti ja see inspireeris mind tõeliselt. Kuid mõnikord läksin võib-olla natuke liiga kaugele, pakkudes roogasid, mis olid liiga abstraktsed. Näiteks serveerisime tooreid meduuse, mis on potentsiaalsed, kuid ei maitse fantastiliselt. Elad ja õpid.

Milline roog on see, millest oled kõige rohkem uhke?
Olen uhke paljude roogade üle, mida oleme serveerinud, kuid üks, mille üle olen eriti uhke, on brokoli ja vetikaroog. Selles dekonstruime brokoli kirurgilise täpsusega, enne kui koostame erinevad osad vastavalt sellele, milleks nad kõige paremini sobivad. Tipud eemaldatakse ja serveeritakse toorelt, pehmetest okstest tipude all teeme püree koos varre koorega. Pehme vars aurutatakse ja serveeritakse paksu püreega, mis on tugevalt maitsestatud küüslaugukonfitiga, kaunistatud toore brokoli tipudega. Lõpuks valame peale maisi- ja vetikadashi, mis on maitsestatud koduse misoga. See on roog, kus on vaid paar pisikest koostisosad, mis ilma loomsete saadusteta on maitselt sügav ja keeruline – ja nii uskumatult maitsev. See on hea näide holistlikust roogast, mis maksimeerib meie ressursse: süsiniku jalajälje ja jätkusuutlikkuse osas on see roog parim, mis olla saab.

Kui sa vaatad, mida oled loonud, mida sa siis mõtled?
Esiteks, et ma olen suutnud restorani nii kaua juhtida. Kõik ütlesid, et see ebaõnnestub kuue kuu jooksul. Kuid nende aastate jooksul, mil oleme tegutsenud, oleme saanud Suurbritannia kõige eetilisema restorani tiitli ja oleme üks Suurbritannia 100 parimat ning saanud tunnustust Michelin'i juhendis. Samal ajal on nulljäätmete idee viimastel aastatel globaalselt plahvatanud. Ma tahan uskuda, et meil on olnud selles väike roll ja selle üle olen ma tõeliselt uhke.