Koka mantel 200 aastat

Sel aastal möödub täpselt 200 aastat, mil Marie-Antoine Carême seadis standardi, kuidas peaks kokk olema riietatud köögis. Pärast sensatsioonilist karjääri köökides, sealhulgas keiser Napoleon, Briti troonipärija George IV ja Vene tsaar Nikolai I juures, tutvustas ta oma ideid, kuidas kokk peaks riietuma. Stiil, mis on ellu jäänud tänapäevani.

 

Kuningate kokk või kokkade kuningas – kui rääkida Marie-Antoine Carêmest (1784-1833), on mõlemad väited võrdselt õiged. Ta oli üks esimesi, kes praktiseeris haute cuisine kõrgetes salongides ja samal ajal sai temast üks esimesi tõelisi kuulsuskokkasid, kuid võib-olla on just kokkade kuub, mis on saanud tema kõige selgemaks märgiks. Me rääkisime nii Carêmest kui ka kokkade kuue ajaloost Øyvind Anderseniga, gastronoomia ajaloo ekspert ja igapäevaselt toidufagide õpetaja Hoeggen Ungdomskole'is Trondheimis.

Karjäär tõuseb

Aastal 1794, kui Prantsuse revolutsioon oli kõige hullem, oli aeg kätte jõudnud kümneaastase Marie-Antoine Carême'i jaoks kodust lahkuda ja alustada teekonda täiskasvanuks saamise suunas. Tema isa oli suutnud leida talle õpikohaga ühe Pariisi juhtiva pâtissieri, Sylvain Bailly, kelle pagaritöökoda asus Prantsuse pealinna moekamates linnaosades, räägib Øyvind.

Bailly võttis Carême oma tiibade alla ja õpetas talle kõike, mida teadis. Nad töötasid suurte, spektakulaarsete besee- ja martsipanikoogiga, mis omandas peaaegu skulpturaalseid vorme. See pidi olema fantastiline kogemus mööduda nende vitriinist.

Bailly turvalisus oli aga peagi läbi. Valmis koolitatud pâtissier saatis Bailly Carême'i sõnadega "nüüd oled sa õppinud kõik, mis sul on vaja, et maailmas hakkama saada". Kui ainult Bailly oleks teadnud, kui õige ta on.

Pulmatort Napoleonile

Carême avas küll oma pagaritöökoja Pariisi kesklinnas, kuid vähemalt sama tavaline oli, et andekad kokad said tööle silmapaistvatesse peredesse või institutsioonidesse. Ta hakkas peagi vabakutseliseks töötama linna privileegitud perede jaoks ja ei läinud kaua aega, kui temast sai Pariisi toidutaeva täht. Muuhulgas sai ta au valmistada pulmatordi keiser Napoleonile.

Paralleelselt elu kui pâtissier õppis ta ka kokandust, täiesti iseseisvalt. Kuid just Prantsuse välisministri Talleyrandi teenistus andis Carêmile tõeliselt hüppe maailma. Viini kongressi ajal, kui Euroopa kaarti pidi pärast hävitavat Prantsuse revolutsiooni, Napoleoni sõdu ja Saksa-Rooma impeeriumi lagunemist ümber joonistama, keeldus Talleyrand läbirääkimisi alustamast, kuni Carême oli köögis kohal. "Edukat diplomaatiat ei saa pidada halva kokakunstiga." Legendi kohaselt oli see ka Carême'i teenus, et Prantsusmaa läks läbirääkimistest nii soodsalt välja, kuigi alguses oli ta suur kaotaja.

Carême sai köögi rockstaariks, umbes samamoodi nagu me tänapäeval austame kõige andekamaid kokkasid. Pärast teenistust Talleyrandi juures jätkas ta tööd, sealhulgas Inglismaa kroonprints George IV, Venemaa tsaar Nikolai I ja tol ajal maailma juhtiva panga Baron de Rothschildi heaks. Need ülesanded tõstsid tema staatust rahvusvahelise kokana, kuid samal ajal kandis Carême endas nii muret kui ka rahutust, mis tõi ta pidevalt tagasi kodumaale ja uutele projektidele köögimaailmas, selgitab Øyvind.

Raamat, mis kõik algas

Aastal 1822 avaldab Carême raamatu Le Maître d'Hôtel Français – ja just tänu sellele kirjutisele näevad tuleviku kokad välja sellisena nagu nad täna on. Raamatus joonistab ta hoolikalt välja standardiseeritud riietuse ametile, mida ta armastab. Kokkade kuub, või võib-olla õiglasem kirjeldus Kokkade ülikond, oli sündinud.

Raamatuga soovis Carême seada standardit, mitte ainult kokkade ülikonna jaoks, vaid tervele kulinaarsele koolile. Ta kujundas köögitarbeid, muutis pottide kuju ja töötas välja visandeid, kuidas peakokkade müts välja nägema peaks, selgitab Øyvind.

Kockmössan oli muide paljusid aastaid valge müts, omamoodi rippuv öömüts. Legend ütleb, et Carême pidi nägema köögitüdrukut, kes kandis kõva valget mütsi pliidi taga ühes köögis, kus ta töötas. Tema müts pidi andma talle idee paigaldada traditsioonilise mütsi sisse tükk pappi, et saavutada stiilsem välimus. Disain aitas ka tuua mütsi sisse värsket õhku, kuna tolleaegsed kokad kaebasid sageli haiglast õhku – "l'air de malade" – mütsi sees.

Raamatus on illustratsioon, kus kaks kokka seisavad kõrvuti, kandes valgeid mütse, topelt nööpidega jakke ja vöökohale seotud põlle.

"On palju teooriaid, miks tema ülikond välja näeb nagu see, kuid üks kuulujutt ütleb, et just Tsaar Nikolai I õukonnas Peterburis sai Carême oma idee. Tsaar oli sageli ümbritsetud oma brigaadikomandöridega ja tõepoolest on jäänud mõned pildid, kuidas nad olid ülikondades. Elegantsed kahekordse nööpimisega mantlid kõrgete kraede ja mütsidega – kõik valged. On raske tõestada, kuid minu arvates tundub see hüpotees mõistlik," ütleb Øyvind.

 

Vit kockrock vallutab maailma

Carême'i ideede suur kommertslik läbimurre tuli siiski alles 1870. aastatel, kui tekstiilitööstuse tehniline areng võimaldas riideid masstoodanguna toota. Kuid kahjuks ei saanud Carême kunagi kogeda, kuidas tema ideed levisid üle maailma, kuna ta suri vaid 48-aastasena. Väidetakse, et ta lõpetas oma päevad liiga vara, kuna toona oli köökides sageli probleemiks halb ventilatsioon, mis põhjustas suitsu ja tahma kivisöe ahjudest. Kuid tema ideed, joonised ja mustrid jätsid kulinaarsesse maailma jälje sadadeks aastateks. Eriti Øyvind Anderseni juures.

Gastronoomiline ajalugu on mind alati huvitanud ja kokkade ülikond on ikoonilise staatusega. Olen ise koolitatud kokk ja õpingute ajal hakkasin ma imestama, miks kokkade ülikond välja näeb nagu ta välja näeb ja miks peakoka mantel nägi välja teistsugune kui minu oma. Tal olid valged nööbid, tema nimi oli mantlil broderitud ja teised detailid, mis erinesid minu mantlist. Kogu aeg oli midagi, mis vihjas, et ma ei olnud veel tema tasemel. 90ndatel hakkasid ka Norra kokad katsetama tööriietega, nagu näiteks mustad restoraniriided ja müts külje peal. Mäletan, et tööstuses tekkis arutelusid, et sellised uuendused ei kuulu ametisse. Me olime ju alati kasutanud valget, eks?

Valges värvitud uuring

90-ndad möödusid ja Øyvind Andersen lahkus ametist, et õppida juhtimist ja omandada magistrikraad gastronoomias Le Cordon Bleus Austraalias. Vanades ajalookirjades avastas ta nii mustad kui ka valged kokarokad ja tundis, et midagi ei klapi.

"On palju ajaloolisi müüte ja aruandeid selle kohta, et ainult parimad kokad tohtisid köögis musti riideid kanda. Üks näide on väga huvitav kokk ja uuendaja Alexis Soyer, kes 1837. aastal sai chef de cuisine Reform Clubis, Londoni erameeseklubis. Klubi ja mustades riietes kokk mainitakse ka Jules Verne'i raamatus Ümber maailma 80 päevaga, räägib Øyvind."

Minu esimene hüpotees oli tõestada müüti, et klassikaline kokkade rokk on alati olnud valge, kuid kõige huvitavam oli tegelikult ühtsusvaade ja hierarhilised sümbolid. Kuidas näidata, et keegi omab kõrgemat auastet kui teised?

 

Tunne kuuluda millegi suurema juurde

Aastal 2004 kirjutas Øyvind Andersen ülikoolis Adelaide essee Peakoka Ülikonna Ajalugu ja 2019 lõpetas ta oma magistriõppe esseega Kokk, alati kokk – Ametitraditsioon, ühtlustamine ja identiteedi kujunemine.

Magistritööd näitasid, et kokkade ülikond on tugev kultuurikandja, mis annab nii kinnitust kandja identiteedile kui ka saadab signaale ümbritsevale maailmale. Kuigi uhkus kanda kokkade ülikonda tekkis erinevatel hetkedel inimestel, keda ma intervjueerisin, mäletasid kõik hetke, mil nad esmakordselt said kanda kokkade ülikonda. See kannab endas teatud vaikset kompetentsi ja kuuluvuse tunnet millegi suurema juurde, räägib Øyvind.

Täna on Øyvind Andersen tagasi Norras ja töötab toiduaine õpetajana Hoeggeni noortekoolis. Kuid kuidas on toiduvalmistamine ja restoranikultuur aastate jooksul muutunud, tundub talle endiselt huvitav – mitte vähem, kui ta saab seda kogeda oma õpilaste kaudu.

Mis on see, mis tegelikult loob kokka? Kui mu õpilased saavad esmakordselt selga panna kokkade ülikonna, sirguvad mõned neist kohe natuke rohkem. Samal ajal on professionaalsed kokad, kes eelistavad töötada vaid särgi ja põllega, kuid kes hiljem naasevad traditsioonilisema stiili juurde. Seda võib vaadata kui noorusliku mässu värskendava väljendusena.

 

Segers tähistab 200. aastapäeva uue kokarõivaga

Peaaegu 80 aastat on Segers töötanud ilusa ja funktsionaalse tööriiete väljatöötamise nimel, sageli inspireerituna traditsioonist, mis on tulenenud Carême'i ideedest. Nüüd lansseeritakse ka täiesti uus juubelitagi, mis põhineb klassikalisest lõikest pärinevatel detailidel.

Kockrock on ainulaadne tööülikond, millel on peaaegu ikooniline koht ajaloos. Nüüd, kui see täidab 200 aastat, saime innustust minna tagasi juurte juurde ja vaadata, kuidas saame traditsiooni kombineerida kaasaegse funktsionaalsusega. Meie uue juubelikotiga oleme valinud Carême'i ideedest valitud detaile ja andnud sellele klassikalise elegantse välimuse, keskendudes tänapäeva vajadustele ja jätkusuutlikkusele, räägib Peter Frank, Segersi tootejuht.

 

 

Kaasaegne ja jätkusuutlik tõlgendus klassikalisest vormiriietusest

Uus rock sisaldab muu hulgas eksklusiivset, hästi kohandatud lõiget, millel on venitusdetailid trikoodest maksimaalse mugavuse tagamiseks. Teised detailid, nagu madal klassikaline krae ja topelt nööpide sulgemine, on samuti nähtavad. Carême'i 1800. aastate kuldnööpide asemel on aga kasutusele võetud kergesti käsitsetavad trükknööbid.

Me oleme samuti süvendanud koostööd tekstiilitootjatega, et tagada, et toode on valmistatud jätkusuutlikest materjalidest. Selles juubelikohvris oleme muu hulgas kasutanud jälgitavat ja taaskasutatud polüestrit, jätkusuutlikult toodetud puidust Lyocelli ja taaskasutatud puuvilla. Oleme kasutanud ka Tenceli, mis on aidanud meil vähendada CO₂- ja jäätmeheite ning piiratud, kui palju energiat ja vett on tootmises kulunud, räägib Peter.

Me oleme lähtunud ajaloost ja lisanud kogu oma teadmise ja kogemuse jätkusuutlikkuse kohta ning sellest, kuidas tänapäeva kokk soovib köögis töötada.

Norra koondis täies varustuses

Uue ja vana kokkade ülikonna esmaesitlus toimub Trondheimis septembri lõpus. Sel ajal kohtuvad nii Norra noorte- kui ka täiskasvanute kokkade koondised banketil, et tähistada ülikonna 200. aastapäeva.

Novembri viimasel nädalal reisivad ka kaks Norra kokkade koondist toiduvalmistamise maailmameistrivõistlustele Luksemburgis. Kotidesse on pakitud uued kokkade jakid 1004/1007.