Chef Rock 200 ans

Cette année est exactement 200 ans que Marie-Antoine Carême a établi la norme pour la façon dont un chef serait habillé derrière le poêle. Après une carrière sensationnelle dans la cuisine avec, entre autres, l'empereur Napoléon, le prix de la Couronne britannique George IV et le tsar russe Nikolaj, il a lancé ses idées sur la façon dont le chef s'habillerait. Un style qui a survécu jusqu'à aujourd'hui.

 

Le chef du roi ou le roi des chefs dans le cas de Marie-Antoine Carême (1784-1833), les deux réclamations sont également justice. Il a été l'un des premiers à pratiquer Haute cuisine Dans les beaux salons et est devenu en même temps l'un des tout premiers vrais chefs de célébrités, mais c'est peut-être le chef rock qui est devenu sa signature la plus claire. Nous avons discuté de l'histoire de Carême et de Kockrocken avec Øyvind Andersen, expert en histoire gastronomique et professeur de fag alimentaire de tous les jours à Hoeggen Youth School de Trondheim.

Une carrière décolle

En 1794, lorsque la Révolution française a ravagé le pire, le moment était venu pour la Marie-Antoine Carême, alors âgée de dix ans, quitter la maison et commencer le voyage vers devenir un homme adulte. Son père avait réussi à trouver un apprentissage pour lui dans l'un des avantages de Paris Pâteaux, Sylvain Bailly, avec une boulangerie dans le quartier plus à la mode de la capitale française, explique Øyvind.

Bailly a pris Carême sous ses ailes et lui a appris tout ce qu'il pouvait. Ils ont travaillé avec de grandes pâtisseries spectaculaires dans la meringue et le massepain qui adoptaient des formes presque sculpturales. Cela a dû être une expérience incroyable pour passer devant la fenêtre de leur boutique.

Cependant, la sécurité de Bailly est rapidement arrivée. Aussi entièrement formé Pillageie Bailly a envoyé Carême avec les mots "Maintenant, vous avez appris tout ce que vous devez faire dans le monde". Si seulement Bailly savait à quel point il aurait raison.

Gâteau de mariage pour Napoléon

Carême a certes ouvert sa propre boulangerie dans le centre de Paris, mais il était au moins aussi courant que les cuisines talentueuses prennent un emploi avec des familles ou des institutions éminentes. Il a rapidement commencé à travailler en freelance pour les familles les plus privilégiées de la ville et il ne fallut pas longtemps avant qu'il ne devienne une star à Paris Mathemmel. Entre autres choses, il a été honoré de livrer le gâteau de mariage au mariage de l'empereur Napoléon.

Parallèle à la vie comme Pillageie Il en a également profité pour apprendre l'église du chef, entièrement seul. Mais c'est le service du ministre français des Affaires étrangères Talleyrand qui a vraiment donné à Carême un tremplin dans le monde. Pendant le Congrès de Vienne, lorsque la carte européenne devait être redirigée après la révolution française dévastatrice, les guerres napoléoniennes et la dissolution de l'Empire allemande-romain, Talleyrand a refusé les négociations jusqu'à ce que Carême soit dans la cuisine. "Vous ne pouvez pas mener une diplomatie réussie avec une mauvaise cuisine". Selon l'histoire, c'est aussi le mérite de Carême que la France a été si avantageusement hors des négociations, même si c'était initialement le grand perdant.

Carême est devenue la rock star d'une cuisine, de la même manière que nous rendons hommage aux chefs les plus compétents aujourd'hui. Après le service à Talleyrand, il a continué et a travaillé, entre autres, à la fois pour le prince héritier de l'Angleterre George IV, le tsar russe Nikolaj et le banquier mondial alors le baron de Rothschild. Les affectations étaient basées sur son statut de chef international, mais en même temps transportaient Carême à la fois sur une préoccupation et une agitation qui l'ont constamment ramené dans son pays d'origine et de nouveaux projets dans le monde de la cuisine, explique Øyvind.

Le livre qui a tout commencé

En 1822, Carême libère le livre Le maître d'Hôtel Français - Et c'est grâce à la rédaction des chefs de la vie après la mort comme ils le font aujourd'hui. Dans le livre, il peint soigneusement une tenue standardisée pour la profession qu'il aime. Le chef rock, ou peut-être la description la plus juste de l'uniforme du chef, est née.

Avec le livre, Carême voulait mettre une norme, non seulement pour l'uniforme du chef, mais pour une école culinaire entière. Il a conçu des ustensiles de cuisine, a changé la forme des casseroles et a élaboré des croquis sur ce à quoi ressemblerait le chapeau du chef, explique Øyvind.

Soit dit en passant, la casquette du chef a été une capuche blanche pendant de nombreuses années, une sorte de casquette nocturne suspendue. La légende dit que Carême a dû voir une fille de cuisine qui portait un chapeau blanc raide derrière le poêle dans l'une des cuisines pour lesquelles il a travaillé. Son chapeau a dû lui donner l'idée de monter un morceau de carton à l'intérieur du capuchon traditionnel pour obtenir une apparence plus élégante. Le design a également contribué à mettre de l'air frais dans le chapeau, car les chefs de l'époque se plaignent souvent de l'air malade - "L'Ampa de Malda" - À l'intérieur du capuchon.

Dans le livre, vous pouvez voir une illustration où deux chefs se tiennent côte à côte, portant des manteaux blancs doubles et des tabliers attachés autour de la taille.

Il existe de nombreuses théories sur les raisons pour lesquelles son uniforme semble entendre, mais une réputation dit que c'est à Hovet au tsar Nikolaj à Saint-Pétersbourg que Carême a eu son idée. Le tsar était souvent entouré de sa brigade et il y a en fait quelques photos sur la façon dont ils étaient en uniforme. Élégants manteaux à double rebut avec colliers et chapeaux élevés - le tout en blanc. Il est difficile de prouver, mais à mon avis que l'hypothèse est raisonnable, dit Øyvind.

 

White Chef Rock prend le contrôle du monde

Cependant, le principal impact commercial sur les idées de Carême est venu pour la première fois dans les années 1870, lorsque le développement technologique de l'industrie textile a permis de produire des vêtements en masse. Mais malheureusement, Carême n'a jamais eu l'occasion de découvrir comment ses idées se propagent dans le monde en décès seulement de 48 ans. On prétend qu'il a terminé ses jours trop tôt en raison du manque de ventilation qui était souvent un problème dans la cuisine de l'époque, avec de la fumée et de la suie des lits de carbone. Mais ses idées, dessins et dessins mettent une impression dans le monde culinaire pendant des centaines d'années à venir. Notamment à Øyvind Andersen.

L'histoire gastronomique m'a toujours intéressé et l'uniforme du chef a un statut emblématique. Je suis moi-même un chef qualifié et pendant mes études, j'ai été fasciné par la raison pour laquelle l'uniforme du chef ressemble et pourquoi le rock du chef était différent du mien. Il avait des boutons blancs, son nom brodé sur le rocher et d'autres détails qui différaient de mon rocher. C'était toujours quelque chose qui a insinué que je n'étais pas encore à son niveau. Dans les années 90, les chefs norvégiens ont également commencé à expérimenter des vêtements de travail tels que des vêtements de restaurant noir et la casquette à la biais. Je me souviens qu'il y avait des discussions dans l'industrie que ces nouveautés n'appartiennent pas à la profession. Nous avions toujours utilisé du blanc, non?

Une étude en blanc

Les années 90 sont passées et Øyvind Andersen a quitté la profession pour étudier la gestion et prendre un maître en gastronomie au Cordon Bleu en Australie. Dans les anciens livres d'histoire, il a découvert des chefs en noir et blanc et a estimé que quelque chose n'allait pas.

Il existe de nombreux mythes historiques et rapportent que seuls les meilleurs chefs ont été autorisés à porter des vêtements noirs dans la cuisine. Un exemple est le chef et l'innovateur très intéressant Alexis Soyer qui en 1837 est devenu Manager de Cuisine Au Reform Club, un club masculin privé à Londres. Le club et le chef noir sont également mentionnés dans le livre de Jules Verne La terre vers 80 jours, dit Øyvind.

Ma première hypothèse a été de réfuter le mythe selon lequel le chef classique était toujours blanc, mais le plus intéressant était vraiment la perspective uniforme et les symboles hiérarchiques. Comment montrez-vous que quelqu'un a un rang plus élevé que les autres?

 

Un sentiment d'appartenance à quelque chose de plus grand

En 2004, Øyvind Andersen a écrit l'essai L'évolution de l'uniforme du manager À l'Université d'Adélaïde, et en 2019, il a terminé sa maîtrise avec l'essai Kokk, toujours kokk - fagtradisjon, uniforation et danse de l'identité.

La maîtrise a montré que l'uniforme du chef est un transporteur culturel fort qui donne à la fois une confirmation à l'identité du porteur, tout en envoyant des signaux au monde extérieur. Bien que la fierté de transporter l'uniforme du chef se soit retrouvée à diverses occasions avec les personnes que j'ai interviewées, toutes les occasions se sont souvenues de leur première conception. Il porte une sorte de compétence silencieuse et un sentiment d'appartenance à quelque chose de plus grand, dit Øyvind.

Aujourd'hui, Øyvind Andersen est de retour en Norvège et travaille comme Nourriture-L'enseignant de Hoeggen Youth School. Mais la façon dont la cuisine et la culture des restaurants ont changé au fil des ans, il pense toujours être intéressant - notamment quand il peut en faire l'expérience par le biais de ses élèves.

Qu'est-ce qui crée vraiment un chef? Lorsque mes élèves sont autorisés à mettre l'uniforme du chef pour la première fois, certains d'entre eux deviennent immédiatement un peu plus droits à l'arrière. En même temps, il y a des chefs professionnels qui aimeraient travailler en chemise et tablier, mais qui reviendront plus tard au style plus traditionnel. Vous devrez peut-être le voir comme une sorte d'expression rafraîchissante de la rébellion juvénile.

 

Segers célèbre le 200e anniversaire avec un nouveau chef rock

Depuis près de 80 ans, Segers travaille sur le développement de vêtements de travail élégants et fonctionnels, souvent inspirés par la tradition qui a suivi les idées de Carême. Maintenant, un tout nouveau manteau d'anniversaire est également lancé sur les détails de la coupe plus classique.

Le chef Rock est un uniforme de travail unique qui a une place presque emblématique dans l'histoire. Maintenant qu'il a 200 ans, nous avons été gênés de retourner aux racines et de voir comment nous pouvons combiner la tradition avec la fonction moderne. Avec notre nouveau rocher d'anniversaire, nous avons ramassé des détails sélectionnés dans les idées de Carême et lui avons donné un look élégant classique avec les besoins et la durabilité d'aujourd'hui, explique Peter Frank, chef de produit chez Segers.

 

 

Touche moderne et durable sur un uniforme classique

Le nouveau rocher obtient, entre autres, un ajustement exclusif et bientoyé avec des détails d'étirement dans les tricots pour un maximum de confort. D'autres détails tels que le col classique bas et le double snap sont également visibles.

Nous avons également approfondi notre collaboration avec les fournisseurs textiles afin de nous assurer que le produit est fabriqué à partir de matériaux durables. Dans ce manteau d'anniversaire, nous avons utilisé du polyester traçable et recyclé, Lyocell à partir de bois produit durable et de coton recyclé. Nous avons également utilisé Tencel qui nous a aidés à abaisser le CO₂- et les émissions de déchets et limité la quantité d'énergie et d'eau a été utilisée dans la production, dit Peter.

Nous sommes partis de l'histoire et avons ajouté toutes nos connaissances et notre expérience sur la durabilité et comment le chef d'aujourd'hui veut travailler dans la cuisine.

Équipe nationale du chef norvégien en monticule complet

La première du nouvel uniforme du chef aura lieu à Trondheim fin septembre. Ensuite, les équipes norvégiennes juniors et seniors Chefland viennent à un banquet pour prêter attention au 200e anniversaire de l'uniforme.

La semaine dernière en novembre, les deux équipes de Chefland norvégiennes se rendent également à la Coupe du monde en cuisine pour les équipes, au Luxembourg. Dans les sacs, le nouveau chef Rocks 1004/1007 sera emballé.