”Svinn är ett resultat av bristande fantasi”, så säger Douglas McMaster som med sitt brinnande engagemang fått hela världens ögon riktade mot sig. Med erfarenhet från stjärnkrogar som Noma, The Fat Duck och St. John i bagaget startade han världens enda svinnfria restaurang, Silo. Med restaurangen utmanar han den globala matindustrin och visar att en hållbar verksamhet också kan vara lukrativ.
Du är en av världens mest framstående aktörer inom zero waste. Hur började det?
Efter att ha arbetat på många restauranger, insåg jag att något behövde göras för att minska mängden mat som slängs till förmån för fine dining. Den insikten resulterade i ett koncept som blev pop-up-shopen Wasted i Sydney. Det var en sådan framgång att jag flyttade tillbaka till London för att öppna en restaurang med fokus på att servera god mat utan att producera något avfall. Restaurangen fick namnet Silo.
Vad driver dig?
Jag blir motiverad av att konsekvent tillaga god mat utan att generera avfall. Hos Silo är vår filosofi hållbarhet och att försöka höja ribban när det gäller ”up-cykling” och zero waste. Jag vill verkligen hjälpa till att ta itu med denna matindustrialisering som har en enorm belastning på miljön, vår ekonomi och våra resurser.
Hur gör ni det?
För oss var det viktigt att skapa ett solitt ekosystem inom restaurangen som föder kreativitet och eliminerar risken för avfall. Att använda hela råvaran är en självklarhet och det matavfall som restaurangen genererar lägger vi i vår superkompost, Berta. ”Alla sa att det skulle misslyckas inom sex månader. Men under de år vi varit verksamma har vi blivit utsedda till Storbritanniens mest etiska restaurang och en av Storbritanniens 100 bästa samt fått erkännande i Michelin-guiden.” Varje dag gör hon upp till 60 kilo matavfall till kompost. Vi försöker hela tiden flytta gränserna för vad som är möjligt och se till helheten. På Silo är allt från våra restaurangmöbler till inventarier skapade med material som annars skulle gått till spillo, till exempel är vårt porslin gjort på malda vinflaskor.
Hos Silo är vår filosofi hållbarhet och att försöka höja ribban när det gäller ’up-cykling’ och zero waste.
Det känns som att du tänkt på allt. Hur får du nya idéer?
När det gäller nya rätter har jag provat mig fram väldigt mycket. Konstnären Joost Bakker var känd för att göra avfallsmaterial till konst och det inspirerade mig verkligen. Men ibland tog jag det kanske lite långt genom att ha rätter som var lite för abstrakta. Till exempel serverade vi råa maneter som har potential, men det smakar inte fantastiskt. Du lever och du lär.
Så vilken rätt är du mest stolt över att ha serverat?
Jag är stolt över många rätter vi har serverat, men en som jag är särskilt stolt över är broccoli- och tångrätten. I den dekonstruerar vi broccoli med kirurgisk precision innan vi komponerar ihop de olika delarna efter vad de är bäst lämpade för. Spetsarna tas bort och serveras råa, av de mjuka grenarna under spetsarna gör vi en puré tillsammans med skalet från stammen. Den mjuka stjälken ångas och serveras med den tjocka puréen, kraftigt kryddad med vitlöksconfit toppad med de råa broccolispetsarna. Slutligen häller vi på en majs- och tångdashi smaksatt med hemgjord miso. Det är en rätt med bara ett par ynka ingredienser, som utan animalier blir både djup och komplex i smakerna – och så himla läcker. Det är ett bra exempel på en holistisk maträtt som maximerar våra resurser: när det gäller koldioxidavtryck och hållbarhet är den skålen så bra det kan bli.
När du ser på vad du har skapat, vad tänker du då?
Först och främst, att jag har kunnat driva restaurangen så länge. Alla sa att det skulle misslyckas inom sex månader. Men under de år vi varit verksamma har vi blivit utsedda till Storbritanniens mest etiska restaurang och en av Storbritanniens 100 bästa samt fått erkännande i Michelin-guiden. Samtidigt har idén om zero waste exploderat globalt under de senaste åren. Jag vill tro att vi haft en liten roll i detta och det är jag verkligen stolt över.
