Kockrocken 200 år

I år är det exakt 200 år sedan Marie-Antoine Carême satte standarden för hur en kock skulle vara klädd bakom spisen. Efter en sensationell karriär i köken hos bland annat kejsare Napoleon, den brittiske kronprisen George IV och den ryske tsaren Nikolaj I lanserade han sina idéer om hur kocken skulle klä sig. En stil som överlevt ända fram till idag.

 

Kungarnas kock eller kockarnas kung – när det gäller Marie-Antoine Carême (1784-1833) är bägge påståenden lika rättvisa. Han var en av de första att praktisera haute cuisine i de fina salongerna och blev samtidigt en av de allra första riktiga kändiskockarna, men kanske är det kockrocken som blivit hans tydligaste signum. Vi tog en pratstund om både Carême och kockrockens historia med med Øyvind Andersen, expert på gastronomisk historia och till vardags matfag-lärare på Hoeggen Ungdomskole i Trondheim.

En karriär tar fart

År 1794, när den franska revolutionen härjade som allra värst, var tiden kommen för den då tioårige Marie-Antoine Carême att lämna hemmet och påbörja resan mot att bli en vuxen man. Hans far hade lyckats hitta en lärlingsplats åt honom hos en av Paris främsta pâtissiers, Sylvain Bailly, med bageri i den franska huvudstadens mer fashionabla kvarter, berättar Øyvind.

Bailly tog Carême under sina vingar och lärde honom allt han kunde. De arbetade med stora spektakulära bakverk i maräng och marsipan som antog närmast skulpturala former. Det måste varit en fantastisk upplevelse att gå förbi deras skyltfönster.

Tryggheten hos Bailly kom dock snart att vara över. Som färdigutbildad pâtissier skickade Bailly ut Carême med orden ”nu har du lärt dig allt du behöver för att klara dig i världen”. Om bara Bailly visste hur rätt han skulle få.

Bröllopstårta för Napoleon

Carême öppnade visserligen ett eget bageri i centrala Paris, men det var minst lika vanligt att talangfulla matlagare tog anställning hos prominenta familjer eller institutioner. Han började snart frilansa för stadens mer priviligierade familjer och det dröjde inte länge förrän han blivit en stjärna på Paris mathimmel. Bland annat fick han äran att leverera bröllopstårtan till kejsare Napoleons bröllop.

Parallellt med livet som pâtissier passade han också på att lära sig kockyrket, helt på egen hand. Men det var tjänsten hos den franske utrikesministern Talleyrand som på riktigt gav Carême en språngbräda ut i världen. Under Wienkongressen när Europas karta skulle ritas om efter den förödande franska revolutionen, Napoleonkrigen och upplösningen av Tysk-romerska riket, vägrade Talleyrand inleda förhandlingarna tills dess att Carême var på plats i köket. ”Man kan inte bedriva framgångsrik diplomati med dålig kokkonst”. Enligt sägnen var det också Carêmes förtjänst att Frankrike gick så fördelaktigt ur förhandlingarna, trots att man initialt var den stora förloraren.

Carême blev en kökets rockstjärna, ungefär på samma sätt som vi hyllar de allra duktigaste kockarna av idag. Efter tjänsten hos Talleyrand gick han vidare och jobbade bland annat både för Englands kronprins George IV, den ryske tsaren Nikolaj I och världens då främste bankir Baron de Rothschild. Uppdragen byggde hans status som internationell kock, men samtidigt bar Carême både på en oro och en rastlöshet som hela tiden förde honom tillbaka till hemlandet och nya projekt i köksvärlden, förklarar Øyvind.

Boken som började allt

År 1822 släpper Carême boken Le Maître d'Hôtel Français – och det är tack vare denna skrift eftervärldens kockar ser ut som de gör idag. I boken målar han noggrant upp en standardiserad klädsel för yrket han älskar. Kockrocken, eller den kanske mer rättvisa beskrivningen Kockuniformen, var född.

Med boken ville Carême sätta en standard, inte bara för kockuniformen, utan för en hel kulinarisk skola. Han designade köksredskap, ändrade formen på kastruller och arbetade fram skisser på hur kockmössan skulle se ut, förklarar Øyvind.

Just kockmössan var förresten i många år en vit luva, en slags hängande nattmössa. Legenden säger att Carême ska ha sett en köksflicka som bar en styv vit hatt bakom spisen i ett av köken han arbetade för. Hennes hatt ska ha gett honom idén att montera en bit kartong inuti den traditionella mössan för att få ett stiligare utseende. Designen hjälpte också att få in frisk luft i hatten, eftersom dåtidens kockar ofta klagade på sjuk luft – "l'air de malade” – inuti mössan.

I boken ser man en illustration där två kockar står bredvid varandra, iklädda vita mössor dubbelknäppta rockar och förkläden knutna runt midjan.

Det finns många teorier om varför hans uniform ser ut som den hör, men ett rykte säger att det var på hovet hos Tsar Nikolaj I i Sankt Petersburg som Carême fick sin idé. Tsaren var ofta omgiven av sina brigadjärer och det finns faktiskt ett fåtal bilder kvar på hur de var uniformerade. Eleganta dubbelknäppta rockar med höga kragar och hattar – allt i vitt. Det är svårt att bevisa, men enligt mig känns den hypotesen rimlig, säger Øyvind.

 

Vit kockrock tar över världen

Det stora kommersiella genomslaget för Carêmes idéer kom dock först på 1870-talet, när den tekniska utvecklingen inom textilindustrin gjorde det möjligt att massproducera kläder. Men tyvärr fick Carême aldrig möjlighet att uppleva hur hans idéer spred sig runtom i världen då han gick bort endast 48 år gammal. Det hävdas att han slutade sina dagar alltför tidigt på grund av den bristande ventilationen som ofta var ett problem i dåtidens kök, med rök och sot från kolbäddarna. Men hans idéer, ritningar och mönster satte avtryck i den kulinariska världen för hundratals år framåt. Inte minst hos Øyvind Andersen.

Gastronomisk historia har alltid intresserat mig och kockuniformen har ikonisk status. Jag är själv är utbildad kock och under studietiden blev jag fascinerad av varför kockuniformen ser ut som den gör och varför kökschefens rock såg annorlunda ut än min egen. Han hade vita knappar, sitt namn broderat på rocken och andra detaljer som skiljde sig från min rock. Det var hela tiden något som insinuerade att jag ännu inte var på hans nivå. På 90-talet började också norska kockar experimentera med arbetskläderna som till exempel svarta restaurangkläder och mössan på sned. Jag minns att det uppstod diskussioner i branschen om att såna där nymodigheter inte hör hemma i yrket. Vi hade ju alltid använt vitt, eller?

En studie i vitt

90-talet passerade och Øyvind Andersen lämnade yrket för att studera management och ta en Master i gastronomi på Le Cordon Bleu i Australien. I de gamla historieböckerna upptäckte han både svarta och vita kockrockar och kände att något inte stämde.

Det finns många historiska myter och rapporteringar om att endast de bästa kockarna fick bära svarta kläder i köket. Ett exempel är den mycket intressante kocken och innovatören Alexis Soyer som 1837 blev chef de cuisine vid Reform Club, en privat herrklubb i London. Klubben och den svartklädde kocken nämns också i Jules Vernes bok Jorden runt på 80 dagar, berättar Øyvind.

Min första hypotes gick ut på att motbevisa myten om att den klassiska kockrocken alltid varit vit, men det mest intressanta var egentligen uniformsperspektivet och de hierarkiska symbolerna. Hur visar man att någon innehar högre rang än övriga?

 

En känsla av att tillhöra något större

År 2004 skrev Øyvind Andersen uppsatsen The Evolution of the Chef Uniform vid universitetet i Adelaide, och 2019 slutförde han sin masterutbildning med uppsatsen Kokk, alltid kokk – Fagtradisjon, uniformering og dannelse av identitet.

Masterstudien visade att kockuniformen är en stark kulturbärare som ger både bekräftelse till bärarens identitet, samtidigt som den skickar signaler till omvärlden. Även om stoltheten att bära kockuniformen infann sig vid olika tillfällen hos personerna jag intervjuade, mindes alla tillfället när de första gången fick ta på sig kockuniformen. Den bär på en slags tyst kompetens och en känsla av att tillhöra något större, berättar Øyvind.

Idag är Øyvind Andersen tillbaka i Norge och arbetar som matfag-lärare på Hoeggen Ungdomskole. Men hur matlagning och restaurangkulturen förändrats genom åren tycker han fortfarande är intressant – inte minst när han får uppleva det genom sina elever.

Vad är det som skapar en kock egentligen? När mina elever får ta på sig kockuniformen för första gången blir vissa av dem genast lite rakare i ryggen. Samtidigt finns det professionella kockar som helst bara vill arbeta i skjorta och förkläde, men som senare går tillbaka till den mer traditionella stilen. Man kanske får se det som ett slags uppfriskande uttryck för ungdomligt uppror.

 

Segers firar 200-årsjubileet med ny kockrock

I snart 80 år har Segers arbetat med att ta fram snygga och funktionella arbetskläder, ofta inspirerade av traditionen som följt ur Carêmes idéer. Nu lanseras också en helt ny jubileumsrock baserad på detaljer från det mer klassiska snittet.

Kockrocken är en unik arbetsuniform som har en närmast ikonisk plats i historien. Nu när den fyller 200 år blev vi peppade på att gå tillbaka till rötterna och se hur vi kan kombinera tradition med modern funktion. Med vår nya jubileumsrock har vi plockat in utvalda detaljer från Carêmes idéer och gett den en klassiskt elegant look med dagens behov och hållbarhet i fokus, berättar Peter Frank, produktchef på Segers.

 

 

Modern och hållbar twist på en klassisk uniform

Den nya rocken får bland annat en exklusiv, välskräddad passform med stretchdetaljer i trikå för maximal komfort. Andra detaljer som låg klassisk krage och dubbelknäppning syns också.Carêmes kulknappar från 1800-talet har däremot bytts ut mot lätthanterliga tryckknappar.

Vi har också fördjupat vårt samarbete med textilleverantörerna för att kunna garantera att produkten tillverkas av hållbara material. I den här jubileumsrocken har vi bland annat använd spårbar och återvunnen polyester, Lyocell från hållbart producerat trä och återvunnen bomull. Vi har även använt Tencel som hjälpt oss att sänka CO₂- och avfallsutsläpp samt begränsat hur mycket energi och vatten som gått åt i produktionen, berättar Peter.

Vi har utgått från historien och adderat all vår kunskap och erfarenhet kring hållbarhet och hur dagens kock vill arbeta i köket.

Norska kocklandslaget i full mundering

Premiären för den nygamla kockuniformen sker i Trondheim i slutet av september. Då kommer både norska junior- och seniorkocklandslagen träffas på en bankett för att uppmärksamma uniformens 200-årsjubileum.

Sista veckan i november reser också de båda norska kocklandslagen till VM i matlagning för lag, i Luxemburg. I väskorna kommer de ny kockrockarna 1004/1007 att finnas nedpackade.